中国是酒的原乡，是世界上最早酿酒的国家，早在两千年前就发明了酿酒技术，并不断改进与完善，至今已发展到能生产各种浓度、香型、含酒的饮品。其中白酒的香型就有不下十二种。

1、酱香型白酒

典型代表：贵州茅台酒

酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄

以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

酿造流程：

酱香型白酒的酿造工艺流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→

↓ ↓

→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

↓ ↓

酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→

酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙、酒精勾兑

2、浓香型白酒

典型代表：四川泸州老窑、宜宾五粮液、龙粮特酿

浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口苦、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以己酸乙酯为主体。

以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。浓香型白酒 以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外

酿造流程：原料处理-》出窖-》配料和拌和-》蒸酒蒸粮-》打量水-》摊凉-》撒曲-》入窖-》封窖发酵-》储存勾调

酿造工艺：原窖法工艺、跑窖法工艺、混烧老五甑法工艺

3、清香型白酒

典型代表：山西汾酒、五常林泉白酒

以林泉为代表的大曲酒具有“入口绵、落口甜、清香不冲鼻、饮后有余香”的特点，是用大麦和豌豆制曲，高粱酿酒，清蒸清烧，地缸发酵制成的。酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯含量较多。浓香型和酱香型大曲酒中含有的己酸乙酯和丁酸乙酯在清香型大曲酒中几乎绝迹，这也是清香型大曲酒香气特征与其它两种香型完全不同的原因之一。

主要工艺特点：

1.低温制曲

2.清渣清蒸

3.地缸发酵

4.清烧二次清

5.大渣酒二渣酒勾兑

“人必得其精，曲必得其时，器必得其洁，火必得其缓，水必得其甘，粮必得其实，缸必得其湿，料必得其准，工必得其细，管必得其严”----方心芳先生总结的汾酒酿造秘诀。

酿造流程：原料粉碎->润糁->蒸料->加水、扬冷、加曲->大渣入缸发酵->出缸、蒸馏->二渣发酵->贮存勾兑

酿造工艺：大曲清香（大麦、豌豆）、小曲清香（糯米、稻米）、麸曲清香（麸皮）

4、米香型白酒

米香型酒，也称称蜜香型。米香型酒发展，出现了传统米香型酒与新时代米香型酒之分。在2000年以前，为传统的米香型白酒，传统的米香型白酒是以桂林三花为代表，在中国白酒中具有着几千的历史；在2000年以后，米香型白酒有了新的突破性发展，产生了新时代米香型白酒，新时代的米香型白酒是以冰峪庄园、西江贡为代表，新时代米香型白酒继承了传统米香型白酒的特点，而且还具有符合现代消费需求与消费心理的特点，不仅健康、营养、时尚，而且还美味、高质、高雅和食疗养生。

典型代表：广西三花酒、冰峪庄园

米香型酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，具有以乳酸乙酯、ß-苯乙醇为主体复合香的白酒。

工艺流程：

大米浸泡→淋干→装甑→初蒸→泼第一次水→续蒸→泼第二次水→复蒸→搅散→摊冷→加小曲粉→下缸→开窝→加温水→泡糟→挖入醅缸→发酵→蒸馏

酿造工艺：

5、凤香型白酒

典型代表：陕西西凤酒

凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表：这种香型的白酒，以高粱为原料，是以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵（窖龄不超过一年），酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体。

主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体。以乙酸乙酯为主，一定的己酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。

工艺流程：“凤香型白酒的生产分立、破、顶、圆、插、挑6个阶段。西凤酒的发酵方法采用续渣法,每次酒醅出窖蒸酒时,掺入部分新粮与发酵好的酒醅同时混蒸。入库酒经三年贮存,酒质变得绵甜,香气纯正,糟味减轻。经精心勾兑,包装,出厂。”

6、芝麻香型白酒

典型代表：山东景芝白干、江苏梅兰春

“芝麻香”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长 。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。

芝麻香白酒的风味特色是"酱头芝尾"，入口绵，酱香浓郁；落口甜，似有甘味；口软，绝无辛辣净，有一股微妙的芝麻香沁人肺腑，回味无穷。

芝麻香白酒清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存），精心勾调。

以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。

原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→酒

7、馥郁香型

典型代表：湖南酒鬼酒

浓、清、酱，这三大香型集于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新。

主要原料是：高粱，糯米，大米，小麦，玉米（原料与五粮液相同），一年两个生产周期。其工艺主要是采用十五年以上的泥窖为发酵容器进行发酵，依次按照原料配比进行粉碎泡粮洗粮，配比为：冬季1：2-2.5，夏季1：2.5-3。

酒体特点：前浓中清后酱，一品三香。其中拥有三种香型特点：浓香型，清香型，酱香型。色泽透明，入口绵甜圆润，香味协调，回味悠长。

馥郁香型白酒的工艺特点包括：

1. 多粮颗粒，原料清蒸；

2. 双曲共用，小曲糖化，大曲发酵；

3. 泥窖发酵；

4. 分层出窖，清蒸清烧；

5. 洞穴贮存，精心勾兑；

8、豉香型白酒

典型代表：广东玉冰烧酒

豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种，因其具有突出的豉香味而得名。以纯大米为原料，大酒饼为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的半固态发酵法工艺。出口量均达万吨，居中国白酒出口量之榜首。

豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒。通过对豉香型白酒传统工艺的细致总结后，主要继承了豉香型白酒传统工艺的发酵方式、蒸馏方式及陈肥肉酝浸工艺。豉香型白酒的特点是玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。豉香型白酒代表是玉冰烧。豉香型白酒喝酒范围不大，主要聚集在广东。

玉冰烧广东的名酒，也是鼓香型白酒的主要代表。玉冰烧的酿制工艺和米香型白酒的酿制工艺很相似，不过玉冰烧在酿制时会用到一块猪肉，猪肉用来吸附酒中的杂味，同时赋予酒独特的口感。所以玉冰烧的口感醇和，余味甘爽；虽然酒的度数不高，但是余味很长。

豉香型白酒采用大米为原料，经蒸煮后拌入大酒饼及加水入罐发酵，成熟醪经釜式蒸馏后得新酒，俗称“斋酒”，再经陈肥肉酝浸。后形成豉香风味，是广东省特别是珠三角地区盛行的一种传统米酒。

中国白酒是世界八大蒸馏酒之一。固态法白酒以粮谷为原料，采用固态或半固态糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

工艺流程：

大米——蒸煮——摊晾——配曲搅拌——入埕发酵——蒸馏——肉埕陈酿——沉淀——压滤——包装成品

9、特香型白酒

典型代表：江西四特酒

特香型白酒，以整粒大米为主要原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。特香型白酒的香味成分具有以下特征：富含奇数碳脂肪酸乙酯，其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是：丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其中主要为丙酸乙酯，具有多类型，多层次的芬芳；酒体醇厚丰满，协调和谐；入口绵甜，圆润；后味爽净，无邪杂味。

特香型白酒以整粒大米为主要原料，不经粉碎，整粒与酒醅混蒸，使大米的香味直接带入酒中，丰富了其香味成份。

特香型大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按一定比例混和均匀，是白酒生产中独一无二的。江西的四特酒和临川贡酒都为特香型白酒的典型代表

特型白酒感官特征可概述为：酒色清亮透明，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和；也可表述为：香气幽雅舒适，诸香谐调，柔绵醇甜回味悠长。即香气具有多类型、多层次的芬芳。它既清淡、又浓郁；既优雅、又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润，无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳。整体协调和谐。

工艺流程：

原料配比→用料→下料→装盒→打曲→检曲→送曲+入房摆曲+翻曲(培菌)→出房→囚库贮存→成品曲

10、老白干香型白酒

典型代表：河北衡水老白干

老白干香型白酒，国家标准定义为：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用潜精及非白酒发静产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯，乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

老白干香型以衡水老白干为代表。其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。其生产所用大曲也独具特色：纯小麦中温曲；原料不用润料；不添加母曲；曲坯成型时水分含量低(30 %～32 %)；以架子曲生产为主,辅以少量地面曲。

衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4~8辨，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成份，赋予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含量丰富，能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者，高粱皮中含有适量的单宁（0.3%左右），可转化成丁香酸，香草醛等芳香物质，故有“高梁酿酒香”之美传，衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。

衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续（米查）混烧才老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，分段摘酒，分级贮存，精心勾兑而成，具有发酵期短，产酒率高贮存期短等特点。续（米查）混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。

衡水老白干发酵期一般在28—30天。衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，一般在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力80%以上，综合出酒率达50%，而清香型白酒采用是以大麦、豌豆为原料踩制的清茌、红心、后火三种混合低温大曲为糖化发酵型。

衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月，贮存期短，周转快，资金利用率高，而清香型酒贮存期较长。

酿造流程：

精选优质原辅料->续渣混烧，老五甑生产工艺

11、兼香型白酒

典型代表：安徽口子窑、湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒

兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。

作为兼香型白酒的主打产品，近几年市场流行口感变化较大， 以湖北白云边酒为代表产品的兼香型酒从过去强调以酱为主、以浓为辅，现转为酱浓谐调，陈香为辅，香气馥郁；以黑龙江玉泉酒为代表产品的浓中带酱的兼香型酒从强调浓中有酱，芳香浓郁，改为浓中有酱，香气淡雅。

高端消费群体更喜爱带有明显老陈酒特征的香气，要求酒香幽雅馥郁，口味甘润柔滑。

生产工艺流程： 原料→粉碎→配料→堆积→入池→发酵→出池→蒸馏→贮存→勾兑→检验→灌装→成品。

12、药香型白酒

典型代表：贵州董酒

药香型白酒代表是遵义的董酒，其配方也被列入国家机密，是中国老八大名酒。四川的金盆地所产药香型白酒也很独特。药香型白酒风格特点为清澈透明或微黄、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。

董酒主要成分以酯类、有机酸类、高级醇类为主，并含有醛酮类、萜烯类、呋喃类、吡嗪类、挥发性酚类、缩醛类等多种微量成分，其香气成分部分来源于中草药中。

三高：①总酸高、是其他酒的2-3倍，丁酸是酱酒的2倍，浓香的3倍，米香的25倍；②高级醇含量高（主要是正丙醇、仲丁醇）；③丁酸乙酯高，是其他香型的3-5倍。一低是乳酸乙酯含量低。一反是酸大于酯（一般都是酯大于酸），酯酸比小于1。

其中，酱香型、浓香型、清香型和米香型为四种基本香型，其余八种香型皆由这四种中的一种或多种香型基础上衍生而出的。

相信在不久的将来，我国还会有其他独特香型产生并受人喜爱。而来自酒都宜宾的国美酒业，以独一无二的天然环境优势，经典酿酒工艺的传承，也能产出愈久弥香、出类拔萃的国美酒。